张家港鱼聚轩有一道招牌点心，叫「脆皮韭菜香圆」。外皮酥脆，内馅是韭菜与肉末的鲜香组合，趁热咬开还有汁水。这道菜在家做并不复杂，核心在于面皮的处理和油温的控制。下面把做法拆解清楚，照着操作就能复刻出酒楼风味。
食材准备
- 韭菜 200克（选窄叶韭菜，香味更浓）
- 猪肉末 150克（肥瘦比例3:7）
- 面粉 200克 / 糯米粉 50克（混合使用更脆）
- 鸡蛋 1个
- 生抽、盐、白胡椒粉、香油 适量
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理馅料。韭菜洗净沥干后切碎，先拌入少量香油锁住水分，再与猪肉末混合，加生抽、盐、白胡椒粉调味，顺一个方向搅打上劲，冷藏静置15分钟。
第二步，和面。面粉与糯米粉混合，打入鸡蛋，加温水约120毫升，揉成光滑面团，盖上湿布醒20分钟。糯米粉的加入是脆皮的关键，能让炸后外壳更酥。
第三步，包制。面团搓条分剂，每个约30克，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入馅料，收口捏紧后轻轻搓圆，确保不露馅。
第四步，炸制。油温烧至六成热（约160℃），下入香圆，中小火慢炸至浮起、表面金黄，捞出沥油。油温不宜过高，否则外焦内生；复炸一次（约180℃，10秒）可让外壳更脆。
做好的脆皮韭菜香圆，外皮咬下去有清脆的声响，韭菜的辛香与肉汁在口中混合，趁热吃风味最佳。若想搭配一杯酒，邑天下的绵柔口感与这道点心的油润感较为协调，作为佐餐选择可以试试。
#脆皮韭菜香圆 #张家港美食 #在家复刻招牌菜 #邑天下佐餐